«Как передать яркость красок каждого времени года сетом?
Каждое блюдо — это история о каком-то сезоне и особенном продукте.
Хотим рассказать про октябрь — еще не сильно холодный, но идеальный сезон для подачи маринованных раков. Мы приготовили к ним крем из летних трав и тарталетку из пива и сыра.
Следующий курс — история про декабрь и ощущение Нового года: вяленый гусь, который подаем с сублимированными листьями подсолнуха и соусом из лактоферментированного меда с тутовником.
Приходит конец января-начало февраля — пора доставать осенние заготовки: белые грибы с листьями черной смородины в сочетании с копченой сметаной, кремом из картофеля koji и муссом из фермерского выдержанного сыра.
Переносимся в лето — пору для мяса на углях и диких трав, которые мы собрали, чтобы приготовить лепешки и необычный «Наполеон» из оленины, обжаренный на углях. Подаем его с копченым даси из вяленого оленя. Ощутив лето на вкус, плавно переходим к яркой осени и приближающейся зиме. Поэтому наш десерт полностью белый, сделан из настоя на подсолнухе и осенней, спелой и сочной дыни, подается с клубничной водой и чипсами из бурбонской ванили».